Rozdíl mezi pastovaným a pasterizovaným medem

Setkal jsem se tím, že si zákazníci pletou pastovaný a pasterizovaný med, jak to je?

Pastovaný, neboli pastový, krémový, někdy také šlehaný med je jemně krystalický med trvale pastovité konzistence. Připravuje se několika způsoby, ale bez ohřevu. Naproti tomu pasterizace (podle francouzkého mikrobiologa Luise Pasteura) je v potravinářství rozšířený technologický postup, při kterém se krátkým intenzivním ohřevem sníží počet mikroorganismů, hlavně těch patogenních. Tento postup se hlavně používá u potravin s vysokým obsahem vody. Pro med se tento postup nehodí a běžně nepoužívá. V širším resp. přeneseném slova smyslu se pojem „pasterizace medu“ objevuje v technologii zpracování medu v souvislosti s oddálením krystalizace. Nejde tedy o zničení bakterií, ale o roztavení malých zárodečných krystalů, které časem rostou až med zcela ztuhne. Používá se teplota asi 63 °C po dobu 30 minut. (V jiných zdrojích se uvádějí i odlišné hodnoty). Při zahraničních cestách zkoumáme občas se zájmem regály v obchodech a skutečně se zmínky o pasterizaci na etiketách medů objevují. Také v tisku (třeba převzaté zprávy ze zahraničí) se objevily i články o „pasterizaci“ medu. A to ve smyslu pro i proti. U medu je pasterizace naprosto zbytečna, protože dobrý med člověka škodlivými bakteriemi určitě neohrožuje a krystalizace rovněž ničemu nevadí. Pokud se to někde objevilo na etiketách medu, mohl to být manévr, jak obrátit špatnou skutečnost, že med byl při zpracování přehřátý, na dobrou zprávu, že to bylo jakoby „v zájmu spotřebitele“. Po kritice se zase objevilo na etiketách „bez pasterizace“, aby to byla opět reklama, že med zahřívaný nebyl (mimochodem výjimkou nejsou ai jiné úsměvné údaje na medu týkající se nulového obsahu cholesterolu, tuku, soli a lepku). Kvalitní med, kde je dodržen nízký obsah vody, nízký obsah HMF a vysoká aktivita enzymů, žádnou pasterizace nepotřebuje a není třeba ani psát, že byla nebo nebyla provedena. Každý včelař si může nechat ročně udělat 4 dotované rozbory medu (více na https://www.beedol.cz/2013/rozbory-medu-z-vlastni-produkce/, aby se i sám ujistil, že svůj med získává a zpracovává tak, jak je třeba pro deklaraci prestižního označení „Český med“. (DT)