Nejčastější chyby při domácí výrobě medoviny
Představte si, že otevíráte láhev vaší vlastnoručně vyrobené medoviny, očekáváte sladkou vůni medu a koření, ale místo toho ucítíte závan spíše kvašeného ovoce než dávný elixír bohů. Výroba medoviny může být skvělým koníčkem, ale i oblastí plnou potenciálních úskalí. V tomto článku shrnujeme, jak se vyvarovat nejčastějších chyb, které mohou vaši medovinu znehodnotit.
Trvanlivost a skladování kvasinek
Při správném skladování (ideálně v lednici či ve sklepě) vydrží kvasinky nejméně 12 měsíců. Po otevření je nutné spotřebovat celý obsah tubičky najednou.
Pokud Dolské kvasinky kupujete od jiného obchodníka, ujistěte se, že je správně skladuje – kvasinky by neměly být umístěny na přímém slunci (například za výlohou) či v teplé místnosti (u radiátoru apod.). Vždy si zkontrolujte šarži a trvanlivost kvasinek. Razítko s těmito informacemi naleznete na návodu pod tubičkou.
Špatně skladované kvasinky ztrácí na životaschopnosti a proces kvašení (kterému předchází namnožení kvasinek v zákvasu) může začít opožděně či vůbec.
Kde se stala chyba…
Než začnete vaší medovinu vyrábět a těšit se na její jedinečnou chuť a vůni, pozorně si přečtěte návod, který je přiložený u každého balení kvasinek. Tento návod si uchovejte a vyhoďte jej nejdříve s první vypitou sklenkou.
…když mi nekvasí zákvas?
Špatný poměr medu a vody – ať už připravujete 20 nebo 50 litrů medoviny, vždy použijte celou tubičku na rozkvašení jednoho litru zákvasu. Do 1 litru vody se přidává 120 g medu, který zajistí potřebné množství potravy pro rychlé namnožení kvasinek. Přesycení cukrem by naopak vedlo k vysokému osmotickému tlaku a usmrcení buněk.
Špatné množství živné soli – do litrového zákvasu přidejte na špičku nože živné soli, která dodává kvasinkám potřebné živiny. Naopak vysoké množství soli (například celý sáček) by kvasinky zahubilo.
Vysoká teplota při zaočkování kvasinek – teplota roztoku nad 30 ⁰C může kvasinky poškodit až usmrtit. Proto suspenzi s kvasinkami očkujte až do roztoku, který je vlažný.
Špatná teplota při rozkvášení – kvasinky pro optimální růst potřebují teplotu kolem 25 ⁰ C. Při optimální teplotě kvas vzejde obvykle do 3 – 5 dnů. Kvasinky však nedávejte rozkvášet přímo na topení nebo na přímé slunce, mohly by se poškodit podobně jako při zaočkování do horkého roztoku. Ideálním místem pro rozkvašení je ve stínu v teplém koutě místnosti bez průvanu.
…když medovina přestala kvasit?
Kvasinky vyčerpaly zdroje – pokud medovina přestala kvasit po cca 14 dnech až měsíci od zaočkování, pravděpodobně je vše v pořádku a medovina je již plně prokvašená. Znamená to, že kvasinky pravděpodobně spotřebovaly veškerý skvasitelný cukr v roztoku – nezbývá vám, než medovinu ochutnat (ideálně s pomocí koštýře, pozor na kontaminaci). Pokud je vše v pořádku a medovina vám chutná tak jak je, počkejte ještě 14 dní a přejděte k prvnímu stáčení – proces kvašení se poté ještě mírně rozjede. Pokud chcete kvašení ještě trošku podpořit, můžete zkusit nádobou opatrně zakroužit a obsah promíchat a provzdušnit.
Nevhodná teplota – pokud medovina neprokvasila jak měla, je stále velmi sladká, ale proces kvašení ustal, na vině bude pravděpodobně teplota. Podobně jako při zakládání zákvasu. Nejideálnější je teplota kolem 25 ⁰ C (pozor při kvašení ve velkých objemech, při procesu totiž přirozeně vzniká teplo a roztok se tak sám zahřívá). Negativní vliv má také průvan a kolísání teplot (například rozdíl mezi dnem a nocí – pokud kvasíte třeba na zápraží, kde přes den jsou ideální teploty, noční teploty ale mohou být i o 10 stupňů nišžší.
…když má medovina chuťové vady?
Medovina zoctovatěla – etanolové (nebo také alkoholové, zastarale lihové) kvašení je proces tzv. anaerobního kvašení (tzn. bez přístupu vzdušného kyslíku). Při alkoholovém kvašení vzniká z cukru glukózy tolik kýžený etanol společně s oxidem uhličitým (CO2), což se projevuje perlením a bubláním roztoku. Tento proces se děje ale pouze bez přístupu kyslíku. Vzduchu nad hladinou v demižonu se bát nemusíte, protože je postupně vytlačen vznikajícím oxidem uhličitým. Kvasná zátka s hladinou vody v trubičce, anebo kvasný klobouček zajišťují, aby se vzduch nedostal do nádoby zpět. Je proto potřeba se ujistit, zda kvasná zátka dostatečně těsní a zda je v trubičce stále dostatečná hladina převařené vody. Pokud tomu tak není, ke kvasící medovině se po ustoupení bouřlivého kvasu dostane vzduch, který je zdrojem kontaminace. Některé bakterie a kvasinky jsou schopné tzv. octového kvašení, které probíhá za přístupu kyslíku a mění alkohol na kyselinu octovou, tedy ocet.
Pokud proces octovatění zachytíte v počátku, můžete situaci zastavit přetočením do vysířeného sudu. Mírně zoctovatělou medovinu můžete zkusit napravit například přidáním koření.
Medovina je cítit po myšině či plísni – zdrojů pachutí může být několik. Například špatně vymytá kvasná nádoba, problematické mohou být dřevěné soudky, které pachy dobře vážou. Chuť po plísni je zpravidla důsledek kontaminace v průběhu výroby. Pokud cítíte myšinu, pravděpodobně se pozdě přistoupilo ke stáčení a medovina chytila pachuť od rozkládajícího se kalu.
…když se medovina nechce vyčeřit?
Je ještě příliš brzy – vše chce svůj čas. Hotovou medovinu je potřeba nechat v chladu a klidu. V roztoku se mohou totiž nacházet zbylé kvasinky, pokud mají dostatek živin. Je proto potřeba nechat medovinu pořádně prokvasit již v předchozích krocích kvašení a v chladu ještě nechat dokvasit. Pokud je na dně sedlý kal z odumřelých kvasinek, procesu můžete pomoci zařazením dalších kroků opatrného stočení bez provzdušnění. Finální stáčení je vhodné provádět nejdříve po 6 měsících čeření, ale může to trvat i déle.
Nedostatečné převaření – pro výrobu domácí medoviny našimi kvasinkami doporučujeme metodu za tepla, tedy s převařením medového roztoku. Je to metoda vhodná pro domácí použití i pro méně zkušené včelaře, kteří s medovinou začínají. Vaření medového roztoku má dva důvody: (1) STERILIZACE = zahubení případných divokých kvasinek a jiných mikroorganismů, které se v medu mohou přirozeně vyskytovat a (2) VYSRÁŽENÍ BÍLKOVIN. Tento proces si můžete jednoduše představit na příkladu vaření vývaru, kdy se na povrchu srážejí bílkoviny z masa a kostí a ty je nutné sbírat. Podobněi med obsahuje vosk, bílkovinný pyl a jiné nečistoty, které by mohly bránit přirozenému vyčeření medoviny.
Metody čeření – běžná filtrace dostupná v domácích podmínkách vám s vyčeřením nepomůže. K urychlení čeření lze použít vaječný bílek nebo želatinu. Z našich zkušeností ale víme, že důležitý je především čas, trpělivost a dodržení ověřeného postupu.
…když je medovina málo sladká?
Málo zbytkového cukru – medovinu můžete připravit buď suchou, nebo sladkou. Vše závisí na poměru medu a vody při zakládání medoviny. Jako sladkou medovinu vnímáme tu, která má zbytkový cukr mezi 5 – 10 kg/hl, medovina se zbytkovým cukrem 15 kg/hl už je velmi sladká. Při zbytkovém cukru 5 kg/hl a méně se bavíme o suché medovině. O tom, jakou medovinu vyrobíte rozhodujete už při samotném výběru kvasinek (např. kvasinky hlubokoprokvášející jsou schopny prokvasit až do 16 % alkoholu, dolské do cca 12 %) a především při míchání medového roztoku (víme, že ze 2 kg cukru na hektolitr se vyrobí cca 1 % alkoholu).
Kvašení nám ovlivní také teplota – při příliš rychlém prokvašení za vysoké teploty (např. 28 – 30 ⁰C) se může stát, že medovina prokvasí celá beze zbytku (zvláště pokud se zbytkovým cukrem při míchání roztoku nepočítáme dopředu). Rychlé kvašení má také negativní vliv na aroma medoviny.
…když se hotová medovina znovu při skladování rozkvasila?
Zde je odpověď jednoduchá. Medovina vyráběná doma je živý nápoj, který stále pracuje. To znamená, že vždy se v ní bude nacházet určité procento živých kvasinek a neprokvašeného cukru. Pokud jim dáte dobré podmínky v podobě tepla, probudí se a začnou se činit. Perlení je tak naprosto běžný jev a medovina po 6 měsících a 6 letech nebude chutnat stejně. Pokud medovinu skladujete ve skleněných lahvích a chcete perlení předejít, je ideální jí skladovat v teplotě pod 12 ⁰ C a pouze po důkladném vyčeření.
Přejeme úspěšný kvas!