Krystalizace medu v podobě “kvetení”. Kvašení medu.

Obracím se na vás s prosbou. Mám zafixovanou informaci, že med pod 86% vlhkosti se už nekazí, nemůže.
Nikdy jsem obsah vody neměřil, bral jsem to postaru “od oka”, prostě podle zkušenosti. Přesto mi loňský květový med  “vykvetl”, jak říkám já a tedy se nejedná o odborný název jevu, prostě je vidět, že zkrystalizovaný med ve sklenici místy změnil strukturu a tedy i barvu na světlejší. A protože je to podobné květu ledu na okenních tabulkách v zimě, proto jsem to tak nazval. V sezoně zabalený med jsem se neodvážil prodávat i když nemá žádný pach a “květ” nepokračuje.
Po loňské zkušenosti jsem si koupil refraktometr.
 
Ovšem letos jarní med, hned po vytočení zabalený, ztuhnul za tři dny a vykvetl během dalších deseti dnů všechen a zdá se, že vě větší míře. Je to víc než měsíc a “květ” nepokračuje a med nemění vlastnosti (zatím). Stejný med jsem dával i do výkupu a tam mi naměřili nad 18,5%, přesněji  těsně kolem 19%. Můj bratr (vytáčel později) vlhkost po mé zkušenosti pohlídal a zabalil med prokazatelně pod 18,5%, přesněji těsně kolem 18%. Přesto mu med během asi dvou týdnů vykvetl taky. Ne tolik a v takovém rozsahu, ale vykvetl.
 Prosím o radu co dál? Jde totiž o to, zda si pořizovat (vymýšlet a vyvíjet) maturizátor i s vědomím toho, že kvete i med prokazatelně s rezervou pod 18,6% vlhkosti.
Ublížit (jak se domnívám) medu přehřátím, jak je to běžné ve velkovýrobě a tím jej standardizovat, nechci.
z  Vašeho  dotazu mám dojem, že tzv. vykvetení medu považujete za jev,
který souvisí s obsahem vody. Také zmiňujete pojem kvašení a kažení.

Pokusím se ve stručnosti o vysvětlení.

Tzv.  kvetení je počínající krystalizace. Není to mikrobiální proces a
s  obsahem vody v medu to moc nesouvisí. Náchylné ke krystalizaci jsou
některé druhy medu a mohou mít 17 % vody nebo 21, bude to podobné.
Krystalizace  není pro konzumenta žádná jiná vada než optická. Šetrným
ztekucením  se  med  dá  opět  uvést do tekutého stavu a nijak se jeho
kvalita nesníží (to je jen tradovaný mýtus).

Kvašení  je  způsobeno mikroorganismy, hlavně kvasinkami. Ty potřebují
ke  svému  životu vodu v dostupném stavu. Medy s obsahem vody pod 20 %
již  nekvasí.  Med v nádobě nemusí být úplně homogenní, takže tu a tam
se  kvašení  vyskytne  třeba v případech netěsného uzávěru kterým se k
medu  dostane vodní pára ze vzduchu a med se lokálně naředí. Pokud med
kvasí,  projeví  se  to  bublinkami, tím pádem se zvětšuje objem a med
vytéká pod víčkem.

Je  pravda,  že  vedle  níkého  obsahu  vody  konzervují med i látky z
nektaru  případně  další  přidané  včelami.  Platí,  že  včely  dělají
perfektní med a pak už ho člověk může jen zkazit.

Pořizovat   si   přístroj   na  dosoušení  medu  nedoporučujeme.  Tato
technologie  připravuje  med  o  cenné  látky  víc  než  šetrný ohřev.
Nejlepším  řešením je skutečně odběr zralých plástů. Proces zrání medu
není   ukončen  víčkováním,  ale  ještě  dobíhá  i  pod  víčkem.  Jsem
přesvědčen,  že  včely  dobře  vědí  co  dělají.  Na rozdíl od nás ten
zavíčkovaný med nejdou hned druhý den vytáčet, ale mají ho jako zásobu
na horší časy.

Připravujeme publikaci o tom, jak se pozná kvalitní med. Najdete ji už
na podzim zde:
http://www.konzument.cz/publikace/jak-pozname-kvalitu.php